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    產品知識

    鵝肥肝特定的加工方法

    文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/6/23     瀏覽次數:    



     ?。?)屠宰。肥肝鵝的屠宰與肉用鵝的方法一樣,值得注意的是放血時間要求5~10分鐘。浸燙的水溫不宜過高,浸燙的時間約在3分鐘左右,不宜過長。拔毛不宜用脫毛機,只適合手拔。

     ?。?)拔毛。整個屠宰過程做到輕捉輕放,切不可擠壓鵝的胸腹部,更不可相互擠壓堆放。根本的要求是不因放血不全,長時間的高水溫浸燙,擠壓和堆放因而影響肥肝質量。

     ?。?)預冷。屠體洗凈,腹部向上放在分層的金屬架上,每層可并排放鵝5~7只,瀝干水分后推入溫度的0~4℃的預冷間,冷卻停放18小時,使脂肪凝結,內臟變硬,以防含脂高的肥肝破損。

     ?。?)剖胴。操作間溫度適宜在4~6℃左右,保持清潔衛生。將鵝胴體尾靠剖胴者,胸腹朝上平放在操作臺上。剖胴者左手按胴體,右手持刀剖胴,可任意采用橫向、縱向、開胸3種剖胴法打開胸腹腔,使內臟暴露。

     ?。?)取肝。用刀使內臟與胴體的腹腔分離,取肝者雙手插入腹腔輕輕托住肥肝,慢慢細心地純性分離肥肝與臟器的連結部分。重要的是保持肥肝的完整性和膽囊不破。膽囊一破應立即用冷水沖洗膽汁,直至干凈為止。

     ?。?)整休。用小刀修除附在肥肝上的神經纖維、結締組織和膽囊下的綠色滲出物,再切除肥肝中的郁血、出血或破損部分,去掉肝上殘留的脂肪,用凈水沖洗后將肥肝放入1%的鹽水中浸泡10分鐘,撈出瀝水,再用潔凈的布吸干肝表面的水,稱重,分級。

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