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    公司動態

    安徽省六安市偉濤禽業養殖有限公司--法國鵝肝貴的有道理!

    文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/6/23     瀏覽次數:    


      鵝肝,有“世界綠色食品”的美譽,降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……并且,它作為法國的傳統名菜,有一定的意義。

      稱鵝肝為美味食品一點也不夸張。沒嘗鵝肝,不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話,鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。

      吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人,他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初,他們配著無花果食用,并呈獻給愷撒大帝,愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉村,漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬,并搭配法國面包食用,既簡單方便又平易近人。

      直到法國路易十六時期,鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五,在品嘗之后,深受國王喜愛,從此聲名大噪,并被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊,自此奠定其不凡的地位。

      在1870年,一名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務中,鵝肝被包在面團里,并在招待會上使用。從那個時候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯系在了一起,并且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是相當好的。

      營養豐富的鵝肝醬

      脂肪含量

      脂肪總量—-43.84克         飽和脂肪酸—-14.45克

      單不飽和脂肪酸—-25.61克    多不飽和脂肪酸—-0.84克

      膽固醇—-150毫克

      維生素

      鈉—-697毫克                維生素C—-2毫克

      核黃素—-0.299毫克         煙酸—-2.51毫克

      泛酸—-1.20毫克           維生素B6—-0.06毫克

      維生素B12—-9.40微克        葉酸—-60微克

      維生素A—-3333IU

      微量元素

      鈣—-70毫克     鐵—-5.5毫克     鎂—-13毫克

      磷—-200毫克     鉀—-138毫克     鈉—-697毫克

      鋅—-0.92毫克    銅—-0.4毫克     錳—-0.12毫克

      硒—-44微克

      健康地位

      很多人可能對鵝肝有誤解,認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。

      其實不然,恰恰相反。據專家證實,一般鵝肝中只含脂肪2%~3%,而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右,但肥鵝肝以不飽和脂肪為主,易為人體所吸收利用,并且食后不會發胖,還可降低人體血液中的膽固醇含量,而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加熱時有一股誘人的香味,此種香味是難以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加熱至35℃的時候,其脂肪即開始融化,亦是接近人體體溫的溫度,故有入口即化之感覺。

      辨認上乘鵝肝

      1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

      2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色,而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白,出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

      3.受傷和破損的鵝肝不選。

      4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一樣。

      5.鑒別鵝肝和鴨肝,標簽顏色不同,鵝肝為金黃色標簽,鴨肝為象牙色標簽。

      鵝肝種類

      鵝肝cru——未加工的鵝肝。

      鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買,用罐子烹飪。在冰箱里保質期大約一個星期。

      鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售,在打開以后,可以在冰箱中存放3個月??梢酝ㄟ^各種各樣的方式來標記。

      鵝肝d’oie entier——整體鵝肝。

      鵝肝de canard entier——整體鴨子或鵝肝。

      自然鵝肝——純凈的整體肝臟。

      鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片,還可以包括塊菌。

      碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。

      馬克西姆的地道鵝肝

      走進這家擁有100年歷史的正宗法式餐廳。古典高雅的木雕、別致的粟樹葉形吊燈、富有傳奇色彩壁畫讓你的心緒平靜,此時耳邊悠揚的古典音樂,閃爍的蠟燭賦予了環境動感的活力。

      再打開菜單:波爾多酒鵝肝批、酥盒鵝肝黑菌少司、煎熱鵝肝蘋果少司、 橄欖油藍莓覆盆子生鵝肝都是廚師長阿蘭·勒墨推薦。

      好的鵝肝批濃腴無比,細膩滑潤,入口即化,帶一點淡淡的鵝肝香,不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀,也就是我們通常所說的鵝肝醬。

      熱食一般取整塊肥鵝肝經過腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鵝肝口感肥美潤口,更受現代人喜愛。比如波爾多酒鵝肝批,鵝肝放在面包上,就著烤過的全麥面包一起入口。這樣食用不僅健康,而且能加重鵝肝的口味。

      吃鵝肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒),微甜的味道,有一點像甜露酒。謹記,吃鵝肝不能選擇紅葡萄酒,也不能用帶著微酸味道的干白,因為這兩種酒的味道與鵝肝不配,使鵝肝的美味大打折扣。

      我的鵝肝體驗

      Rick Fink:管家男仆學校的總執行官,曾先后成為約翰歐熱墨司令員的管家,愛德華霍蘭德的管家,查爾斯賽斯爾的管家,英國女王管家。

      作為一位工作了五十多年的男管家,我給世界各地的人民供應過鵝肝醬食品。在西方它被視為法國菜已為人所知,在法國的中部地區普遍被人們食用,那些地區的農場就為了鵝肝醬而把鵝養得很胖。這些地區的許多明信片有這樣的圖片,農夫的妻子和女兒通過一個漏斗把食物強塞進鵝嘴里,從而使鵝長得更肥胖。這種方式讓很多人認為鵝肝很不利于健康,其實恰恰相反,它的滋補價值在于,它們是維生素A 、硒和維生素B12的好來源。

      另外,一些人在烹調鵝肝臟時很擔心,認為它們很難烹飪。實際上,從羅馬時代,鵝肝就被認為是一個極復雜的烹飪過程,并且不是那種用幾個簡單規則就可以說明白的。推薦一本專為鵝肝的愛好者而創作的菜譜《鵝肝·激情》(作者Michael Gino)。

      從我的經驗看,購買很重要。鵝肝在顏色上必須是乳白色的,還有一點粉紅,并且摸起來比較硬。然而男管家通常不去購買東西,這些都是留給廚師做的,我將給您介紹幾個簡單的想法,關于我怎樣準備和烹調鵝肝,并且上桌。

      自制鵝肝:把鵝肝切成片,然后放進黃油里,肝臟的外部應該變成褐色,粉紅應該保留在里面,然后把鵝肝取出來。在盤子里剩余的黃油里加上少量的Marsala 酒,然后在小火加熱盤子,并用木勺不斷攪拌,當混合物輕微減少了時,把它澆到鵝肝上,然后用一些草莓或幾個綠葡萄來裝飾就可以了。消息來源:安徽省六安市偉濤禽業養殖有限公司。


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